Копорский чай — ферментированный кипрей, который заготавливали в деревне Копорье под Петербургом и поставляли в Англию и Голландию. Его вкус и аромат зависят от ферментации: при разных способах обработки настой может получиться лёгким и цветочным или насыщенным, с ягодными, медовыми и сухофруктовыми нотами. ### Как ферментация меняет вкус Просто высушенные листья могут напоминать по запаху сено. Чтобы получить чай с более сложным ароматом, листья сначала подвяливают, затем разминают или скручивают: при этом повреждаются клеточные стенки и выделяется сок. Во время ферментации он окисляется под воздействием кислорода и ферментов самого растения. Завершающая сушка останавливает процесс и закрепляет вкус. По степени ферментации кипрей может быть лёгким и цветочным, ягодным и более насыщенным или тёмным — с оттенками чернослива и шоколада. ### Что известно о свойствах кипрея Иван-чай не содержит кофеина, поэтому его можно выбрать вместо обычного чёрного или зелёного чая, если напиток с кофеином нежелателен. В листьях есть магний и витамины группы B. Также кипрей содержит пектины, дубильные вещества, флавоноиды и танины. В описаниях растения приводится оценка, согласно которой витамина C в его листьях в 3–6 раз больше, чем в лимоне; фактическое содержание зависит от сырья и обработки. ### Как заваривать Для чайника объёмом 500 мл понадобится 2–3 чайные ложки ферментированного кипрея. Сначала прогрейте чайник кипятком, затем залейте листья водой температурой около 90–95 °C и настаивайте 10–15 минут. Необязательно использовать бурлящий кипяток или надолго оставлять заварку в чайнике. Ферментированный иван-чай можно заваривать повторно — до пяти раз. При последующих завариваниях вкус будет меняться, поэтому листья не обязательно выбрасывать после первой чашки. ### С чем сочетать К кипрею можно добавить лист смородины или мяту — для свежего аромата, сушёную вишню или малину — для ягодных нот, а также чабрец — для пряного вкуса. Иван-чай также пьют без добавок, чтобы лучше различать оттенки самого настоя.
