Домашняя куриная ветчина из бёдер и филе: рецепт с поэтапным запеканием

Для куриной ветчины понадобятся 1,5 кг бёдер без костей и 1 кг филе. Мясо просаливают в холодильнике двое суток, затем запекают, постепенно повышая температуру духовки, пока внутри рулета не будет 75 °C. **Ингредиенты** - Куриные бёдра без костей — 1500 г - Куриное филе — 1 кг - Нитритная соль — 25 г - Поваренная соль — 25 г - Приправы без соли — 35 г: например, смесь для ветчины, сухой чеснок или орлеанский маринад - Чёрный перец — по желанию - Растительное масло — 3 ст. л. - Мёд — 1 ст. л. **Приготовление** 1. Промойте мясо, удалите кости, если они остались, и обсушите куски бумажными полотенцами. 2. Смешайте нитритную и обычную соль в равных количествах, отдельно подготовьте приправы и соедините их с солью. Нанесите смесь на бёдра и филе, затем тщательно перемешайте мясо руками, чтобы специи распределились равномерно. 3. Подрежьте филе по размеру бёдер. Положите одно бедро, разместите в середине филе и накройте вторым бедром. Свяжите мясо верёвкой, не затягивая слишком сильно, оберните плёнкой и прокатайте по столу, придавая рулету форму колбаски. 4. Уберите рулет в холодильник на двое суток для просолки. 5. Снимите плёнку и оставьте мясо при комнатной температуре, пока внутри оно не прогреется до 16 °C. Смешайте мёд с растительным маслом и смажьте рулет. 6. Положите его на решётку в холодную духовку. В режиме конвекции нагревайте при 50 °C, пока температура внутри не достигнет 30 °C. Затем установите 80 °C и готовьте до 60 °C внутри. После этого выключите конвекцию, поднимите температуру до 90 °C и запекайте до достижения 75 °C в центре рулета. 7. Достаньте ветчину, дайте ей остыть и оставьте в холодильнике на ночь. В рецепте используется 20 г соли на 1 кг курицы — поровну нитритной и поваренной. Приправ без соли берут не менее 15 г на килограмм мяса. В орлеанском маринаде соли немного.