Для веганов и людей с пищевыми аллергиями рис становится настоящим открытием в производстве гипоаллергенного сыра. Ученые из Университета Арканзаса провели исследования, которые поднимают перспективу использования этого зерна в сыродельной индустрии.
Как создается рисовый сыр
В ходе экспериментальной работы специалисты изготовили три вида сыра, используя рисовые белки, органическое кокосовое масло и кукурузный крахмал в качестве ингредиентов. Анализ состава показал, что в рисовых отрубях содержится большое количество альбумина, а бурый рис и белок из зёрен показали повышенное содержание глютелина. Все полученные образцы содержат около 12% белка.
Характеристики рисовых белков
Белок, полученный из дробленых зерен, отличается мягкой текстурой и отличной способностью к плавлению и эмульгированию, а также содержит значительное количество глютелина. В то время как белок бурого риса стал богатым источником незаменимых аминокислот, он демонстрировал высокую растворимость и стабильность эмульсии в процессе имитации пищеварения. Рисовые отруби, хоть и имели менее выраженную растворимость, обнаружили великолепные водоудерживающие и пенообразующие свойства, которые улучшили текстуру сыра.
Перспективы применения рисового белка
Дополнительные исследования показали, что рисовый белок может эффективно заменить яйца и масло в кулинарии, благодаря своим пенообразующим и эмульгирующим свойствам. Работа по изучению риса и связанных с ним болезней продолжается в Всероссийском центре карантина растений, где разрабатываются новые методы диагностики и профилактики.
Исследование опубликовано в научном журнале Future Foods, что подчеркивает его значимость для дальнейшего развития веганского сыроделия.
